De la maitrise préventive des risques sanitaires dans les aliments
Les caractéristiques principales des systèmes de gestion de
la qualité expriment la volonté d'élaborer une structure claire au sein de
l'entreprise, soulignant l'engagement des gestionnaires à considérer la qualité
sanitaire des aliments comme une priorité, concrétisée par la réalisation d’un
manuel, décrivant les activités de l’entreprise en procédures et instructions
concrètes. C’est également l’engagement de l’entreprise à prendre les mesures
visant à diminuer ou à éliminer les facteurs de risques, susceptibles de compromettre
la qualité des produits, à assurer la traçabilité de ces produits et à procéder
à l’enregistrement et la conservation des données les plus importantes ;
et enfin à la révision, la mise à jour et l’adaptation régulière de ces
systèmes de gestion de la qualité.
Le processus de production des denrées alimentaires, dont
les denrée alimentaires d’origine animale obéit à des principes de base qui
permettent de garantir la sécurité de l’hygiène de ces denrées selon un
processus de production obéissant aux principes du système de gestion HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) d’analyse des dangers et d’identification des
points critiques de contrôle. Le concept de ce système de gestion de la qualité
est devenu une obligation légale dans la plupart des pays où il est appliqué
dans les entreprises de production, de traitement et de commerce de denrées
alimentaires.
La
sécurité des aliments a été le principal objectif de l’application de
l’approche HACCP dans les systèmes alimentaires. Bien que développé à l’origine
pour le contrôle de risques microbiens, l’approche peut aussi bien être
appliquée pour le contrôle de dangers chimiques. Mais, pour réussir, il est
essentiel que les consignes de Bonnes Pratiques d’hygiène soient déjà en place avant
l’introduction de la méthode HACCP. Cette méthode permet de présenter un cadre
de fonctionnement synoptique selon un ordre d'activités logique. Les plans qui
en découlent constitueront la base d’un système de qualité élaboré sur mesure
pour l'entreprise.
Dans
le programme de gestion de la qualité, des procédures efficaces destinées à
retracer l'origine des produits alimentaires (et de leurs ingrédients) doivent
être élaborées tant en
amont qu'en aval.
La traçabilité est un élément important du système de gestion de la qualité
dans une entreprise. La traçabilité en tant que telle n'apporte rien en termes de
sécurité des aliments mais elle veille à ce qu'il y ait la transparence nécessaire
afin d'appliquer des mesures de contrôle efficaces en cas d'incident.
La traçabilité dans la chaîne alimentaire obéit aux principes
suivants :
chaque maillon
de la chaîne alimentaire (fournisseurs, exploitations agricoles, industries
alimentaires, distribution, commerce) doit disposer d'un système d'identification
et d'enregistrement qui permette la traçabilité des produits. Le premier
opérateur de la chaîne de production de l'industrie agroalimentaire, enregistre
et conserve une série de paramètres concernant le producteur agricole ainsi que
le produit primaire et chaque opérateur est tenu de conserver les informations
nécessaires et, le cas échéant, de les transmettre à l'opérateur suivant. il doit
aussi s'assurer que le maillon précédent fonctionne conformément aux principes
préétablis. Pour chaque lot de produits, chaque opérateur identifie et
enregistre les lots entrants dont ils sont composés. Si cet enregistrement
se révèle irréalisable ou inutile, les systèmes d'autocontrôle (ISO, HACCP)
prévoient des mesures de maîtrise des risques complémentaires et les clients en
sont informés.
La
responsabilité de conserver les informations nécessaires à la traçabilité et de
les transmette, le cas échéant, incombe aux opérateurs de chaque entreprise
individuelle. Le système ne peut être opérationnel que si chaque maillon et
chaque opérateur de la chaîne remplit réellement cette obligation. C'est
pourquoi, il est indispensable que cela soit démontré pour chaque opérateur et
qu'un contrôle externe soit effectué sur les systèmes d'identification et
d'enregistrement.
Les
entreprises qui satisfont aux normes ou exigences de cahiers de charges spécifiques
à des systèmes de qualité, sont en droit de demander une certification de leurs
systèmes de qualité. Certaines de ces entreprises font appel à un organisme indépendant
pour effectuer les contrôles requis pouvant aboutir à la délivrance d'un
certificat par ces organismes après examen dans quelle mesure les entreprises contrôlées
satisfont aux critères de qualité sanitaire. Le certificat délivré peut porter
soit sur le système de garantie de la qualité que les
entreprises appliquent, soit sur les produits, soit sur une combinaison des
deux. Seuls les organismes de contrôle,
et les experts vétérinaires accrédités par l’autorité compétente (les services
vétérinaires officiels)
sont habilités à délivrer ces certificats.
Dr. K. El Hicheri
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