Caséine
présure et production fromagère.
L’accroissement
de la production de lait de bovin dans le pays a entrainé le développement de l’industrie
fromagère ; mais les tentations sont grandes d’utiliser des coagulants de
synthèse et de mettre sur le marché sous l’appellation de préparations alimentaires, des
fromages qui n'utilisent pas ou très peu le lait frais produit localement, ce
qui défavorise la production locale, lèse les éleveurs et détruit le tissu de
notre agro-industrie que nous avons eu tant de mal à constituer.
A un moment où nous essayons d’améliorer
la qualité de nos fromages et de diversifier notre production, en encourageant
les fromages spécifiques tels que les fromages à partir du lait de dromadaires
et de chèvres, il est bon de savoir comment sont produits nos fromages et avec
quels types de coagulants.
La caséine présure alimentaire est un concentré de
protéines obtenu par lavage et
séchage du coagulum restant après séparation du sérum, quand le lait écrémé a
été coagulé par la présure microbienne
ou par d'autres enzymes coagulantes. Elle est principalement utilisée dans la fabrication
de fromages fondus et d’analogues de fromages auxquels elle donne
du filant et une bonne aptitude à la fonte, propriétés recherchées par la
cuisine industrielle et la restauration rapide.
La teneur importante en
protéines et la présence de calcium confèrent à la caséine présure des
propriétés fonctionnelles intéressantes :
- Apport de texture.
- Pouvoir liant, filant et aptitude à la fonte.
- Très bonne propriété émulsifiante principalement exploitée dans les
fromages d’imitation et les fromages fondus pour pizzas.
Applications : Fromagerie (fromages analogues et fromages fondus pour pizzas notamment). Charcuterie. Salaisonnerie. Préparation d’entremets.
Les caséines
Les caséines sont des protéines qui constituent la majeure partie des
composants azotés du lait. Celui-ci étant une émulsion, un mélange aqueux
de lactosérum, de globules gras et de micelles de caséines dispersées, il devrait y
avoir décantation des éléments au cours du temps. La formation de micelles grâce à la caséine kappa, ou k-caséine, permet une homogénéité du
lait et donc une stabilisation de son émulsion.
La Caséine est le corps qui précipite quand on
additionne à froid le lait (écrémé) d'une solution diluée d'un acide ou de
présure. C'est une protéine, ou un mélange de protéines. Dans le lait, la
caséine est à l'état de solution-suspension colloïdale, sous forme de micelles
plus ou moins grosses. La centrifugation les élimine au fur et à mesure que
celles-ci sont plus petites. Par filtration sur porcelaine poreuse, on peut
séparer ces micelles de caséine du reste des éléments du lait.
La coagulation
du lait ou caillage, est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine majoritaire du lait.
Les différentes caséines sont organisées en micelles qui
sont des agrégats de plusieurs molécules de caséine. C'est un complexe
de protéines phosphorées précipitant à pH 4,6, ou bien sous l'action d'enzymes spécifiques
comme la chymosine.
·
La
coagulation lactique ou coagulation acide (voie fermentaire).
·
La
coagulation présure (voie enzymatique).
La
plupart des fromageries fabriquant des fromages bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), utilisent de la présure animale. Actuellement,
dans l'industrie laitière, des coagulants de synthèse sont
obtenus à partir de microorganismes génétiquement modifiés (OGM). De nombreux fromages « modernes »
utilisent ce type de coagulants.
La
Présure
La présure est un coagulant du lait d'origine animale
extrait de la caillette (le quatrième estomac) de
jeunes ruminants où sa fonction est de
cailler le lait ; Les
fromagers l'utilisent pour cette fonction (La présure commerciale est composée à
85 % de chymosine).
Tous
les coagulants du lait, dont la présure, sont des enzymes qui ont pour fonction
de séparer les protéines, du
lait. La présure animale est constituée de chymosine et de pepsine, des enzymes protéolytiques. La chymosine attaque une fraction spécifique des
protéines du lait (la caséine Kappa) et la détruit ; elle déstabilise ainsi
la structure du lait en provoquant sa coagulation ; elle transforme la
solution-suspension colloïdale de caséine du lait en un gel colloïdal, volumineux
et solide. La coagulation par la
présure, donne le caillé ou fromage. Les micelles de caséine, augmentent de
grosseur, puis s'agglutinent en masses de plus en plus compactes. Puis, il
apparaît de petits flocons visibles à l'œil nu, qui se soudent pour donner
finalement une masse solide et élastique occupant la totalité du volume.
Le caillage peut aussi être spontané,
sous l'effet de la fermentation lactique réalisée par les bactéries
lactiques (cas du lait
fermenté). Les coagulants peuvent avoir diverses origines :
·
Origine animale : la présure
obtenue par macération de caillettes de bovidés.
·
Origine végétale : dont les enzymes
actives sont la cyprosine et la cardosine.
·
Origine microbienne : dont l'enzyme
est issue de la fermentation par des champignons (Rhizomucor miehei).
·
Coagulant de synthèse : obtenu à
partir de microorganismes génétiquement modifiés (OGM), champignon (l'aspergille noir) pour produire de la chymosine pure, identique à la chymosine animale,
dont le code génétique a été copié.
Les
coagulants d'origine végétale, microbienne et fermentaire OGM sont adaptés aux régimes végétariens. Les fromages dans certains pays sont parfois
labellisés « végétariens » lorsque le coagulant utilisé lors de leur
fabrication est clairement d'origine végétale ou de synthèse. En l’absence
d'une telle mention, certains végétariens s'abstiennent de consommer des fromages
en raison de son origine potentiellement animale.
Suivant les technologies fromagères et
le fromage fabriqué, le fromager utilise une présure plus ou moins concentrée
en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins important
d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres
enzymes. Cette richesse enzymatique dépend de la durée de macération des
caillettes. En fin de macération, le jus obtenu est soutiré et les caillettes
sont pressées pour maximiser l'extraction d'enzymes. Le jus, floculé, subit une
filtration grossière, et enfin une filtration bactériologique afin d'éviter
toute contamination avant le conditionnement.
Les fromages AOC contiennent de la
présure, un terme qui signifie forcément une origine animale. Certains fromages
industriels sont fabriqués avec un coagulant microbien, mais ne le stipulent
pas forcément sur les emballages. Les fromages à pâtes molles contiennent moins
de présure que les autres.
Les coagulants de synthèse, moins
coûteux, ont été mis au point pour répondre à la demande de l'agro-industrie
fromagère. Cette option est en plein essor et de nombreux fromages « modernes »
utilisent ce type de coagulant. Les caractéristiques organoleptiques, de goût, de
saveur et d'odeur spécifiques aux fromages de terroir liées à la
production locale ne sont plus appréciées ce qui réduit ou détruit complètement
les possibilités de développement de l’industrie et de l’artisanat fromager local
au profit de fromages industriels sans arôme ni saveur. En outre, ces
préparations alimentaires pour fromages, beaucoup moins chers mais beaucoup
plus dangereux, finiront par nuire à la santé des consommateurs et à notre
élevage, compte tenu de leur richesse en additifs, colorants et autres
composants peu recommandables.
Dr.
Khaled El Hicheri
Commentaires
Enregistrer un commentaire