Pour la production d’un lait de qualité

Pour la production d’un lait de qualité

L’Union Générale des Médecins Vétérinaires de Tunisie, a célèbré cette année les journées mondiales les 20 et 21 avril. Parmi le programme scientifique figuraient six tables rondes dont l’une des plus importante traitera de la qualité du lait. Un sujet qui préoccupe autant les consommateurs que les services vétérinaires du fait de la qualité hygiénique et bactériologique médiocre du lait produit par les étables laitières du pays et qui laisse indifférent les producteurs de lait ainsi d’ailleurs que les collecteurs qui comptent beaucoup plus sur le traitement thermique du lait par les centrales laitières que sur leurs propres efforts pour maintenir le lait à l’abri des contaminations microbiennes.

Dans la plupart des cas, les aires et les cours entourant les étables laitières et les laiteries ainsi que les constructions, aménagement et installations de production (étables laitières, salles de traite, laiteries, équipements) ne sont pas aménagés de manière à prévenir la contamination du lait. La conception et la structure des laiteries ainsi que l’agencement de son équipement ne permettent pas toujours le bon fonctionnement, le nettoyage, l’examen et l’entretien des équipements. Les vaches en lactation ainsi que le personnel ne sont pas maintenues dans un état de propreté exigé par les règles d’hygiène alors que la propreté des animaux en lactation constitue un des principaux facteurs influant sur la teneur bactérienne du lait.

Le personnel affecté à la collecte et au transport du lait n’a généralement pas suivi une formation en manutention et transport du lait et ne dispose pas toujours de matériel adéquat à sa disposition pour pouvoir assumer ses fonctions.

Pour atteindre un niveau de qualité répondant aux normes usuelles, les producteurs devront prendre des dispositions pour réduire au minimum la teneur en bactéries du lait cru :

·      L’étable laitière doit être conçue et construite de manière à permettre la conduite des opérations dans de bonnes conditions de salubrité et d’hygiène ; elle doit être maintenue isolée, propre, en bon état d’entretien, alimentée en eau potable et bien ventilée.

·        L’aire entourant l’étable et la laiterie, doit être maintenue propre et sèche ; un drainage adéquat doit être assuré et l'accès à la laiterie doit être bien entretenu afin que les véhicules de collecte (camion-citerne pour le vrac ou camionnette pour le ramassage en bidons) puissent accéder facilement à la laiterie dans des conditions qui réduisent la contamination de ces véhicules.

·       La salle de traite doit être desservie par un réseau d’alimentation en eau potable chaude et froide sous pression, comporter un système de ventilation, un bon système d’éclairage et des murs et des plafonds revêtus de matériaux à surface lisse, lavables.

·        La laiterie doit servir exclusivement à la réfrigération et au stockage du lait à la ferme, au nettoyage, à la désinfection et au stockage du matériel et des produits, avoir un sol construit en matériaux lavables, des murs revêtus de carreaux ou d’un matériau lisse à l’épreuve de l’eau, avoir une pente favorisant l’écoulement des liquides vers des drains, être équipée comme la salle de traite de systèmes d’alimentation en eau potable chaude et froide sous pression, de ventilation et d’éclairage adéquats. Les ouvertures doivent être équipées de moustiquaires. 

    Une aire appropriée doit être réservée au refroidissement, et à l’entreposage du ainsi qu'au lavage, la désinfection et le stockage des ustensiles afin de réduire au minimum la contamination du lait ou des ustensiles et doit comporter des toilettes, ne donnant pas directement sur l’aire de travail.

Normalement un réservoir de lait en vrac d’une capacité équivalente à la production de 2 jours de traite doit être installé pour le stockage et la réfrigération du lait à une température comprise entre 1° C et 4° C et le maintien à cette température.  Ce réservoir doit être pourvu d’un agitateur pour rétablir l’homogénéité du lait et être équipé d’un thermomètre gradué de 0° C à 50° C et être nettoyé et désinfecté après chaque transfert de lait. Tout le matériel venant en contact avec le lait doit être maintenu en bon état de fonctionnement et être facile à nettoyer.

·     La traite doit être effectuée dans les meilleures conditions d’hygiène et de propreté. Le trayeur doit s’assurer que les flancs et le ventre de l’animal sont exempts de saleté, se laver les mains et les sécher avec des serviettes à usage unique, porter des vêtements propres, ne pas traire les animaux avec les mains humides, désinfecter les trayons à l’aide d’une solution pour trempage des trayons, jeter le premier jet de lait de chaque trayon puis nettoyer et désinfecter les trayons ainsi que la base du pis et les assécher.

Tout équipement venant en contact avec le lait durant la traite doit être désinfecté puis égoutté immédiatement avant utilisation et lavé, rincé puis égoutté dans l’heure qui suit son utilisation. 

·        Le Lait ne doit pas être livré à la collecte s’il a une odeur, une couleur et/ou une température anormale, contient des corps étrangers, est aqueux ou présente d’autres anomalies ou défauts physiques, est contaminé par des produits chimiques, des médicaments ou toute autre substance ou provient d’un animal ayant vêlé pour s’assurer que le lait est exempt de colostrum.

Il doit répondre aux critères et normes usuelles suivantes :

-        Une température de 1° C à 4° C pour le lait contenu dans le tank à lait.

-        Un maximum de 50 000 bactéries aérobies mésophiles vivantes totales par ml.

-        Un maximum de 500 000 cellules somatiques par ml.

-      Absence de résidu de médicaments aux analyses menées selon les méthodes   officielles.

-        Une cryoscopie maximale de -0,508° C (-0,5300º H).

-        Une acidité supérieure à 0,60 % d’acide lactique.

Dr. Khaled El Hicheri