La salmonellose

La salmonellose

Des foyers de salmonelloses aviaires ont récemment été signalés sur certains élevages de volailles dans le gouvernorat de Mahdia ; les réseaux sociaux se sont emparés de la nouvelle, éveillant une crainte justifiée chez les consommateurs de produits avicoles qui entendent souvent parler de cette maladie transmissible de l’animal à l’homme. Il existe en fait plusieurs salmonelloses provoquées par différentes espèces de salmonella et parmi ces espèces plusieurs séroptypes souvent spécifiques aux différentes espèces animales et à l’homme.

La salmonellose est une maladie bactérienne causée par plusieurs espèces de bactéries du genre Salmonella. De nombreuses espèces et sérotypes différents de la bactérie Salmonella sont responsables de salmonelloses, chez les volailles, les animaux en général, et l'homme. Les plus importantes sont les suivantes : Salmonella enteretidis, S. typhimurium, S. pullorum gallinarum. C’est une infection majoritairement causée par les salmonelles de sérotypes Typhimurium et Enteritidis, présentes dans les aliments. Toutes les espèces animales peuvent être atteintes et les volailles sont surtout atteintes par S. enteretidis. De manière générale, les salmonelles sont rarement isolées des bovins. Toutes classes d’âge et pathologies confondues, la salmonelle la plus fréquemment isolées est  S. Typhimurium qui présente principalement le profil classique de pentarésistance antibiotique. Ce phénotype représente de très loin la majorité des souches résistantes de salmonelles bovines. 

 

La plupart des personnes infectées présentent les signes cliniques de Gastro-entérite suivants : diarrhée, fièvre, et crampes abdominales. Habituellement, le rétablissement se produit en 4 à 7 jours, sans nécessiter de traitement. Toutefois, chez certaines personnes, la diarrhée peut être sévère, nécessiter l'hospitalisation du patient et peut aller jusqu'à entraîner la mort sauf si la personne est traitée rapidement avec des antibiotiques. Les personnes dont l’immunité est faible (personnes âgées, enfants, femmes enceintes et personnes malades) ont plus de risques de contracter cette forme sévère de la maladie.

Les salmonelloses sont très répandues dans le monde ; des centaines de milliers de cas de salmonellose sont déclarés chaque année par la plupart des pays. On estime toutefois que le nombre de cas réels serait beaucoup plus élevé car un grand nombre de personnes infectées ne présentent que des symptômes légers qui passent souvent inaperçus. Parmi les humains, les enfants en bas âge sont plus à risque de salmonellose ; les enfants âgés de moins de 5 ans sont 5 fois plus touchés par la maladie que l’ensemble de la population.

Tout aliment - y compris les fruits et les légumes - peu véhiculer la salmonelle, notamment si cet aliment a été lavé avec de l’eau contaminée ou s’il est entré en contact avec d’autres aliments, notamment de la viande crue, contaminés. Même une viande congelée adéquatement peut présenter des risques ; en fait, dès que la chaîne de froid est brisée, il y a des risques de contamination. C'est d'ailleurs pour cette raison que les contaminations par la salmonelle sont plus nombreuses en été.

La contamination s’effectue par la voie digestive, par ingestion d'eau ou d'aliments (œufs, produits laitiers, viandes, mollusques...) contaminés, crus ou insuffisamment cuits, notamment de la viande hachée ou de préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, pâtisseries...). Dans plus de 90 % des cas, c’est la consommation d'un aliment contaminé par des excréments animaux qui est en cause. Les aliments contaminés par Salmonella ne présentent pas nécessairement d'altération visible ni d'odeur suspecte. Après ingestion, les bactéries traversent la paroi intestinale, gagnent les ganglions mésentériques, libèrent leurs endotoxines, gagnent la circulation sanguine et se disséminent dans les organes.

Il existe des salmonelloses spécifiquement aviaires, bovines, équines, humaines, et autres espèces animales. Les caractéristiques cliniques dépendant de l’espèce infectée. Chez l’Homme, la salmonellose se manifeste, après une période d’incubation de 12 à 48 heures, par des infections intestinales et toxi-infections provoquant : céphalées, Vision floue, diarrhées sanguinolentes, crampes et douleurs abdominales, fièvre, entérocolite aiguë, gastro-entérite, nausées et parfois vomissements. Le germe pénètre par voie digestive par l’ingestion d’aliments dans lesquels le germe a pullulé comme dans un milieu de culture et déclenche la maladie chez l’adulte sain. Il faut ingérer de 100 000 à 100 000 000 de bactéries Salmonella pour déclencher une infection. Les nourrissons et les jeunes enfants sont plus sensibles à l’infection qui peut alors être provoquée par l’ingestion d’un nombre minime de bactéries.

La salmonellose est une maladie à déclaration obligatoire ce qui permet de déclencher une enquête épidémiologique pour rechercher la source de la contamination et prendre les mesures prophylactiques et thérapeutiques requises. La prophylaxie est basée sur le contrôle bactériologique et le traitement des eaux, une bonne hygiène générale, la bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65 °C pendant 5 à 6 min.

Le diagnostic de salmonellose peut se faire par isolement du germe sur un prélèvement de sang et/ou de selles. La majorité des germes sont détruits par l’acidité de l’estomac. La salmonelle y est particulièrement sensible. Mais lorsqu'un nombre suffisant de bactéries y survit, elles parviennent éventuellement aux intestins et s’y multiplient. Elles libèrent alors des toxines irritantes (les entérotoxines), ce qui provoque une inflammation aiguë de la paroi intestinale et une diarrhée

La salmonelle est naturellement présente dans l’intestin des animaux. Beaucoup de cas de salmonellose chez les enfants ont été associés à des oiseaux ou des tortues qui leur servaient d’animaux de compagnie. La contamination peut s'effectuer simplement en touchant l’animal ou ses excréments et le seul fait de toucher un objet entré en contact avec l’animal peut suffire. La transmission d’une personne à l’autre est possible. Le risque est plus élevé lorsque la personne infectée prépare un repas pour d’autres personnes. De manière générale, la salmonelle qui est une bactérie résistante pouvant survivre pendant un certain temps à l'extérieur d'un hôte vivant, peut se retrouver un peu partout dans une maison.

Habituellement, la salmonellose n’a aucune conséquence grave. Cependant, les personnes âgées, les nourrissons et les personnes affaiblies peuvent en souffrir plus gravement. La complication la plus fréquente est la déshydratation qui peut être sévère voire mortelle ; c’est pourquoi il est conseillé de boire beaucoup tant que les symptômes persistent. Les personnes qui ont déjà été infectées par la salmonelle deviennent souvent des porteurs asymptomatiques de la bactérie, pendant un certain temps. Cela signifie qu’elles ne présentent pas de symptômes mais excrètent des bactéries dans leurs selles. Pour les adultes et les personnes âgées, cet état dure en moyenne jusqu’à 12 semaines après l’infection et jusqu’à 1 an pour les enfants de 5 ans et moins. Moins de 1 % des gens deviennent des porteurs chroniques.

La bactérie se transmet au système digestif par l'ingestion d'aliments crus ou insuffisamment cuits, comme la viande, la volaille, les œufs ou le lait, mais bien d'autres aliments peuvent être source de contamination. Il existe aussi une autre voie de contamination, par contact des humains avec des animaux domestiques infectés (les chats ou les chiens mais aussi les Oiseaux et les Reptiles), qui sont eux-mêmes infectés par ingestions d'aliments contaminés.

La maladie, de type gastro-entérite, n'est en général pas sérieuse. Dans la plupart des cas, la gastro-entérite disparaît au bout de quelques jours, sans prise de médicaments. Pour les plus jeunes ou les plus âgés et lorsque la bactérie traverse la barrière intestinale et libère ses toxines, la salmonellose se traite alors par la prise d'antibiotiques.

Chez les volailles, la transmission se fait par contamination verticale (des reproducteurs à l’œuf pour S. enteretidis notamment) et par transmission horizontale. La persistance des salmonelles est très grande ; elle peut atteindre plusieurs mois sur une surface propre. On retrouve les salmonelles partout et on parle alors de bactéries ubiquitaires. Beaucoup d’oiseaux peuvent être porteurs sains et disséminer ainsi les salmonelles. L’excrétion de salmonelle est réactivée à l’occasion d’un stress notamment. Les salmonelles aviaires sont responsables chez l’homme de toxi-infections alimentaires qui peuvent être graves et qui justifient les mesures réglementaires importantes prises pour assainir les troupeaux en filière avicole.

Les salmonelloses aviaires, ayant pour origine S. enteretidis et S. typhimurium, se manifestent surtout sur les sujets de moins de deux semaines par des symptômes non spécifiques de diarrhée, apathie et plumage ébouriffé. Le diagnostic de la maladie se fait essentiellement par isolement des salmonelles sur des prélèvements d’organes ou de litière. Un traitement antibiotique permet de limiter les conséquences des symptômes. C’est cependant par des mesures de sécurité sanitaires et de biosécurité, à tous les niveaux de la filière, associées à une vaccination que la lutte contre les salmonelles et le portage des salmonelles est le plus efficace.

L’objectif de la lutte contre les salmonelles en filière avicoles est la prévention des toxi-infections alimentaires provoquées par la consommation de produits alimentaires d’origine avicoles crus ou insuffisamment cuits. Il est par conséquent recommandé de garder ces aliments, notamment les œufs, au réfrigérateur car le froid empêche le développement des bactéries. Mais il ne les détruit pas complètement et la seule façon de les tuer est de faire cuire les aliments à au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes.

Signalons enfin que le Centre National des Salmonella, Laboratoire de contrôle des eaux et denrées alimentaires de l’Institut Pasteur de Tunis, spécialisé dans l’analyse bactériologique des eaux, des aliments et dans l’étude des bactéries, développe une activité importante dans le domaine de la prévention des maladies diarrhéiques, dont les salmonelloses, par la recherche et l’étude des bactéries entéro-pathogènes, la  surveillance de la qualité sanitaire des produits alimentaires et la  prévention des toxi-infections alimentaires ainsi que dans l’épidémio-surveillance des entéro-pathogènes.

Dr. Khaled El Hicheri