Autocontrôle et sécurité sanitaire des aliments

 Autocontrôle et sécurité sanitaire des aliments

Il existe de nombreux organismes officiels de contrôle qui veillent à la qualité des produits et des services mais il s'agit dans la plupart des cas de structures répressives qui interviennent pour sanctionner et le plus souvent lorsque le mal est déjà fait. Or dans ce domaine comme dans beaucoup d'autres, la prévention est de loin préférable à la répression. Cette prévention ne peut être le fait des seuls services officiels ; elle ne peut en effet se faire que par les intéressés eux- mêmes qui ont beaucoup à perdre et beaucoup à gagner. L'auto-contrôle qui se pratique déjà largement dans les pays développés, est en effet une composante essentielle du contrôle de la qualité à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Il est évident qu'il ne s'agit pas d'imposer à chaque unité agro-alimentaire ou à chaque unité touristique le recrutement de personnel de laboratoire et l'installation de petits laboratoires d'analyses alimentaires ; outre qu'il s'agirait là de dépenses difficiles à supporter par ces entreprises, il n'y aurait pas suffisamment de matière pour assurer leur rentabilité et leur fonctionnement en continue. Par ailleurs, le personnel qualifié pour ce genre de suivi hygiénique et sanitaire ne court pas les rues et l'on risquerait de recruter du personnel peu qualifié donc dangereux.

La formation du personnel

Le personnel appelé à manipuler les aliments et les produits alimentaires doit être qualifié pour ce faire ; la formation technique même si elle inclue une formation à l'hygiène générale, n'est généralement pas suffisante pour prévenir efficacement les accidents dus à la pollution et à l'infection de ces produits. La formation assurée par des formateurs qualifiés, permettra au personnel de :

·         Connaître les dangers biologiques, physiques et chimiques, leurs origines, leurs conséquences, et les moyens de leur prévention.

·         Connaître les règles et les moyens de l'hygiène du personnel, des locaux, du matériel, des denrées alimentaires, ainsi que l'hygiène du fonctionnement des équipements.

·         Connaître les attitudes à adopter devant chaque cas de figure.

 

L'application des normes de qualité, selon qu'il s'agisse d'unités de stockage et de transformation ou d'unités hôtelières et de restauration, devra être effectuée par un personnel compétent, conscient des enjeux et soucieux d’efficacité.

La formation pourra être assurée par des consultants experts en hygiène des denrées alimentaires, en différents modules, adaptés aux niveaux de formation des différentes catégories de personnel (personnel de direction et d'encadrement et personnel opérationnel permanent et saisonnier) permettant au personnel de continuer à assurer ses activités normales tout en bénéficiant d'une formation théorique et surtout pratique à même de lui permettre de s'acquitter au mieux de ses tâches. La mise en place dans chaque unité d'un plan de formation à l'hygiène pour le personnel, devrait faciliter l'accès à la formation, pour toutes les catégories de personnel intervenant sur la chaîne alimentaire, et répondre ainsi aux obligations légales et réglementaires.

La formation concernera les différents secteurs de la viande, de la pêche, du lait et des produits laitiers, de la distribution, du conditionnement, de l'hôtellerie et de la distribution ; elle sera prodiguée sur place pour ne pas interrompre la bonne marche des activités et permettra au personnel de pratiquer dans les lieux d'exploitation et avec les équipements et matériels qu'il manipule quotidiennement et d'appliquer immédiatement les enseignements qui lui seront prodigués. La formation in situ, permettra au personnel d'évoluer dans son milieu habituel et d'appliquer les connaissances acquises immédiatement dans l'environnement qu'il gère quotidiennement.

La formation initiale indispensable comportera 3 séances de 4 heures de formation théorique et pratique et sera suivie, à intervalles réguliers (tous les six mois) et chaque fois que les circonstances l'exigeraient, de sessions de recyclages, de rappel des notions acquises et de formation aux nouvelles techniques et réglementations, qui permettront d'améliorer et de mettre à jour le niveau des connaissances.

Le programme de formation devra porter sur :

·     Les notions d'hygiène et les aspects pratiques de l'hygiène,

·     Les notions de microbiologie alimentaire

·     Les intoxications alimentaires,

·     Les maladies d'origine alimentaire et leur prévention,

·     La conservation des aliments,

·     Les dangers et les risques et leur identification,

·     Le contexte réglementaire,

·     Les moyens de contrôle,

·     Les exercices pratiques, les simulations et les travaux de groupe.

 

L'objectif final de la formation est d’atténuer, limiter, voir éliminer les conséquences liées à la méconnaissance des règles de l'hygiène ;  faciliter le transfert des connaissances techniques ; responsabiliser les opérateurs et, modifier les comportements.

Dr. Khaled El Hicheri