L'organisation de la chaîne alimentaire
et le respect des règles hygiéniques
La chaîne alimentaire obéit à des règles très strictes qui
permettent d'éviter les contaminations et les accidents difficilement
contrôlables. Le respect de ces règles est indispensable ; or bon nombre
d'unités de transformation ou de services accordent peu d'attention à
l'organisation de la chaîne alimentaire et au flux des produits de base et des
produits finis. Le principe de la marche en avant n'est pas toujours respecté
et très souvent, les lieux d'activités ne sont pas adaptés aux exigences
techniques.
L'installation des équipements et du matériel de travail ne
doit pas seulement obéir aux normes techniques et de sécurité, elle doit
également obéir aux règles de l'hygiène afin d'éviter que les produits
contaminants et ceux qui les manipulent ne soient en contact avec les produits
frais, normalement sains, destinés à l'alimentation humaine. Chaque salle de
travail (atelier de transformation, cuisine industrielle ou autres) devra faire
l'objet d'une étude spécifique qui. Permettra de dégager la meilleure
organisation à mettre en place pour une meilleure utilisation des équipements
et une plus grande salubrité des aliments
Le suivi et le contrôle des
installations : Dans
la plupart des cas, les matières premières et les denrées nécessaires aux industries
agroalimentaires et touristiques sont livrées à l'état brut ou ayant déjà subi
une préparation. Si les produits ayant déjà subi un début de préparation
{produits conditionnés sous vide ou en atmosphère contrôlée, précuisson,
congélation ou surgélation), évitent les problèmes de capacité de stockage, de
conservation, de contrôle de la qualité et de préparation, ceux livrés à l'état
brut posent quantités de problèmes et notamment ceux de la conservation et du
contrôle de .la qualité. Il convient toutefois de signaler que les produits
transformés industriellement ne sont à l'origine de maladies alimentaires que
dans 6% des cas.
Les nouveaux
équipements manufacturés pour l'industrie de la restauration et actuellement en
usage, ne le cèdent en rien, sur le plan technologique et sophistication, aux
équipements utilisés dans l'industrie de la transformation. Ils répondent à des
normes technologiques précises devant permettre une hygiène de fonctionnement
parfaite. L'usage de ces équipements requiert un degré égal de technicité et de
connaissance des règles de salubrité et d'hygiène par le personnel
manipulateur. A titre d'exemple, un four à micro-ondes ou tout autre matériel
culinaire mal utilisé, entraîne des mets mal cuits et des contaminations
croisées des aliments, provoquant des maladies alimentaires.
On constate toutefois que les établissements n'ont pas toujours
les équipements leur permettant d'assurer la salubrité des aliments ni le
personnel suffisamment bien formé pour assurer les opérations de prévention et
de contrôle nécessaires.
Les responsables d'établissements doivent accorder une
attention particulière à l'hygiène des installations et des équipements, à la
surveillance des points critiques ainsi qu'à l’observation des bonnes pratiques
de préparation. La méthodologie recommandée, celle du Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) déjà utilisée dans l'industrie de transformation
alimentaire, est considérée de nos jours comme un outil important dans la
prévention et le contrôle de la contamination des aliments à tous les stades de
la chaîne alimentaire.
Dr.
Khaled El Hicheri
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