Hygiène, salubrité et qualité des produits alimentaires

 

Hygiène, salubrité et qualité des produits alimentaires 

Pour préparer une bonne année universitaire et touristique, la Tunisie se doit de mettre les bouchées doubles pour redresser son économie mise à mal par plusieurs années de mauvaise gouvernance, par un effort soutenu de mise à niveau de toutes les composantes de cette économie, afin de pouvoir faire front, le moment venu, à la concurrence des produits et des services des nations développées et des nations dites émergentes. Parmi les structures industrielles qui font la force de notre économie et dont la mise à niveau est absolument indispensable, parce que grandement tournées vers les marchés extérieurs, l'industrie agro-alimentaire et l'industrie touristique constituent une part importante de notre tissu économique.

L'industrie agroalimentaire est l'industrie nationale par excellence du fait de son grand taux d'intégration et de l'importante valeur ajoutée qu'elle génère pour les produits de l'Agriculture et de la pêche.

L'industrie touristique et hôtelière, pour sa part, était devenue avant la « révolution » l'une de nos plus importantes industries, sinon la plus importante, et certainement celle qui avait enregistré le taux de croissance le plus élevé, le développement le plus rapide, et celle qui avait enregistré les plus importantes recettes en devises.

Ces deux industries sont toutefois parmi les plus fragiles, parce que très vulnérables, et leur mise à niveau ne réside pas seulement dans la modernisation de leurs équipements ni dans la rationalisation de leur gestion, mais surtout dans la qualité des produits qu'elles génèrent. Il suffirait, dans l'une comme dans l'autre, que la qualité hygiénique et sanitaire de leurs produits vienne à baisser pour que la santé du consommateur en soit sévèrement affectée et que des marchés extérieurs, lucratifs et créateurs d'emplois, nous soient définitivement fermés. Les exemples sont nombreux aussi bien en Tunisie qu'à l'étranger :

·     La Tunisie s'est vue refouler des quantités importantes de produits de la mer, à plusieurs reprises, pour leur médiocre qualité sanitaire et la présence de germes pathogènes.

·     Les saisies de fromage en France pour présence de Listéria sont un exemple qu'il convient de citer.

·     British Airways a été impliquée en 1984 dans une des plus importantes intoxications alimentaires collectives causées par une salmonellose ; près de 1.000 voyageurs et personnel de la compagnie avaient été affectés

·     Les troubles gastriques, plus ou moins sévères dont souffrent régulièrement les touristes étrangers durant leur séjour en Tunisie, ne peuvent pas toutes être mises sur le compte de leur inadaptation à notre cuisine épicée ; les touristes eux, ne s’y trompent pas.

Ce type de suivi requiert une grande expertise par du personnel ayant bénéficié d'une formation spécialisée et dont la compétence ne peut être mise en doute. Les unités agro-alimentaires et les unités hôtelières et de restauration devront donc faire appel à des cabinets spécialisés dans ce type de service et qui peuvent assurer à leur place l'auto-contrôle indispensable afin qu'elles répondent aux normes de qualité et de sécurité requises par la réglementation nationale en vigueur ainsi que par les directives de l'Union Européenne et par la réglementation internationale spécifiée par le Codex Alimentarus. Les normes de la série ISO 9 000 définissent les méthodes de mise en place de l'assurance qualité ; Il s'agit d'une démarche volontaire des responsables des établissements qui s'engagent à définir, mettre en place, et contrôler toutes les opérations relatives aux matières alimentaires, depuis la réception jusqu'à l'expédition ou à la consommation. Cette démarche comprend :

·         La rédaction des procédures qui doit comporter une description des matières à traiter, les méthodes utilisées, les paramètres à respecter, les seuils de tolérance, les mesures de correction, la nature et le rythme des prélèvements.

·         L'établissement de fiches de contrôle et du rythme du contrôle et la consignation de ces contrôles.

·         La définition et la précision des fonctions de chacun, tant en ce qui concerne l'auto-contrôle que le fonctionnement de l'établissement.

Une certification de l'entreprise peut couronner la efforts consentis ; cette certification garantit un niveau de qualité hygiénique correspondant à un niveau acceptable de risque bactérien, le risque zéro n'existant pas. Afin de mettre à la disposition du consommateur un aliment propre à la consommation, les établissements doivent identifier tous les aspects de leurs activités qui sont déterminant pour la sécurité des aliments et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants :

·         Analyse des risques alimentaires potentiels par l’Identification des niveaux de la chaîne de traitement et de manipulation et les moments où des risques alimentaires peuvent se présenter.

·         Etablir les points critiques pour la salubrité des aliments et la sécurité du consommateur et mettre en œuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques. Les points critiques qui sont des points de maîtrise du risque sont déterminants pour la sécurité sanitaire des aliments. Les pires conditions sont celles relatives à l'apport de microbes et à leur multiplication telles que la fréquence et la durée de la rupture de la chaîne du froid.

·         Revision périodiquement, et à chaque modification des opérations, l'analyse des risques alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi.

L'objectif fixé est d'assurer la sécurité du consommateur par la mise en place d'un système d'auto-contrôle adapté aux conditions de chaque unité. La sécurité du consommateur est en effet la responsabilité de l'entreprise et il s'agit également d'un impératif réglementaire et moral ; les repas doivent en effet être source de plaisir et non de désagrément. Pour parvenir à assurer cette sécurité indispensable, la structure responsable de la mise en place d'un système d’autocontrôle doit identifier les risques, les analyser, les maîtriser et former le personnel pour minimiser les risques.

Au plan de la méthode, l'objectif de l'autocontrôle est de préserver les qualités hygiéniques, sanitaires et nutritives des aliments, en vue de la préservation de la santé du consommateur par le respect des règles de l'hygiène dans les lieux de stockage et de transformation ainsi que des moyens de transport, des équipements et matériels, et des lieux de consommation par le contrôle régulier du bon fonctionnement des installations frigorifiques, le contrôle de l'hygiène corporelle et vestimentaire du personnel, l'inspection des denrées alimentaires du point de vue de leurs caractères organoleptiques et l'échantillonnage pour les contrôles bactériologiques et chimiques au laboratoire, afin de s'assurer de la conformité, des produits analysés, aux normes nationales et internationales. 

Les maladies d'origine alimentaire peuvent survenir dans les meilleurs hôtels des pays les plus développé (salmonellose, hépatite A, botulisme …..) mais il s'agit là de cas assez rares. Notre industrie touristique encore fragile, ne peut quant à elle, se permettre le moindre écart.

Les actions nécessaires pour assurer l’autocontrôle sont : 

·         La formation du personnel 

·         Le suivi de la transformation des aliments.

·         L'organisation de la chaîne alimentaire

·         Le respect des règles hygiéniques et sanitaires.

·         Le suivi et le contrôle réguliers des installations.

·         Les prélèvements aux fins d'analyse selon les normes codifiées.

·         Les analyses bactériologiques et chimiques.

·         La démarche de la certification de la qualité

·         L’application de la réglementation en matière de transport, d'entreposage et conservation des produits alimentaires.

Pour assurer ces services, les structures agroalimentaires et touristiques doivent disposer (ou faire appel à) des cadres spécialisés et de techniciens expérimentés, dans les domaines de l'hygiène et de l'inspection des denrées alimentaires, et s’adjoindre les services de laboratoires et de formateurs agréés.

P. Le Comité Exécutif de MVI

Dr. Khaled El Hicheri