Auto-contrôle et sécurité sanitaire des aliments en période de pandémie.

 Auto-contrôle et sécurité sanitaire des aliments en période de pandémie.

Le coronavirus SARS-CoV-2, responsable de la pandémie de COVID-19, provoque par lui-même souffrance et mort et les mesures de restriction prises pour contrer sa propagation entrainent des ruptures de la chaine de distribution qui favorisent des pénuries de produits alimentaires, des atteintes à la sécurité sanitaire des aliments et des fraudes à la qualité de ces produits, favorisant ainsi l’apparition de toxi-infections parfois mortelles. 

Rappelons que la salubrité des aliments mis sur le marché est une exigence légitime des consommateurs, et que la sécurité sanitaire et l’autocontrôle des aliments, en période de pandémie, sont d’une nécessité absolue. Les médecins vétérinaires qui assurent le contrôle officiel des denrées alimentaires d’origine animale vous le diront : « L’autocontrôle est essentiel pour assurer la sécurité sanitaire des aliments et prévenir les toxi-infections ». C’est ainsi qu’Il existe plusieurs organismes officiels de contrôle qui veillent à la qualité des produits et des services ; mais il s'agit dans la plupart des cas de structures répressives qui interviennent pour sanctionner, et le plus souvent lorsque le mal est déjà fait. Or, dans ce domaine, la prévention est de loin, préférable à la répression et cette prévention ne peut être le fait des seuls services officiels ; elle doit se faire en premier par l’autocontrôle, qui se pratique déjà largement dans les pays développés, et qui constitue une composante essentielle du contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Il est évident qu'il ne s'agit pas d'imposer à chaque unité de production agroalimentaire ou touristique, le recrutement de personnel de laboratoire et l'installation de laboratoires d'analyses alimentaires. Outre qu'il s'agirait là de dépenses difficiles à supporter par ces entreprises, il n'y aurait pas suffisamment de matière pour assurer leur rentabilité et leur fonctionnement en continue. Par ailleurs, le personnel qualifié pour ce genre de suivi hygiénique et sanitaire ne court pas les rues et l'on risquerait d’ouvrir la porte au recrutement du personnel peu ou non qualifié, donc dangereux.

La mise en place dans chaque unité d'un plan de formation à l'hygiène pour le personnel, devrait faciliter l'accès à la formation, pour toutes les catégories de personnel intervenant sur la chaîne alimentaire, et répondre ainsi aux obligations légales et réglementaires. Le personnel appelé à manipuler les aliments et les produits alimentaires doit être bien formé ; la formation technique même si elle inclue une formation à l'hygiène générale, n'est généralement pas suffisante pour prévenir efficacement les accidents dus à la pollution et à l'infection de ces produits. L'application des normes de qualité, selon qu'il s'agisse d'unités de stockage et de transformation ou d'unités hôtelières et de restauration, devra être effectuée par un personnel compétent, conscient des enjeux et soucieux d’efficacité.

La formation concernera les différents secteurs de la viande, de la pêche, du lait et des produits laitiers, de la distribution, du conditionnement, de l'hôtellerie et de la distribution ; elle pourra être prodiguée sur place pour ne pas interrompre la bonne marche des activités et permettra au personnel de pratiquer in situ et avec les équipements et matériels qu'il manipule quotidiennement et d'appliquer immédiatement les enseignements qui lui seront prodigués.

L'organisation de la chaîne alimentaire et le respect des règles hygiéniques

La chaîne alimentaire obéit à des règles très strictes qui permettent d'éviter les contaminations et les accidents difficilement contrôlables. Le respect de ces règles est indispensable ; or bon nombre d'unités de transformation ou de services accordent peu d'attention à l'organisation de la chaîne alimentaire et au flux des produits de base et des produits finis. Le principe de la marche en avant n'est pas toujours respecté et très souvent, les lieux d'activités ne sont pas conformes aux exigences techniques.

L'installation des équipements et du matériel de travail ne doit pas seulement obéir aux normes techniques et de sécurité, elle doit également obéir aux règles de l'hygiène afin d'éviter que les produits contaminants et ceux qui les manipulent ne soient en contact avec les produits frais, normalement sains, destinés à l'alimentation humaine. Chaque salle de travail (atelier de transformation, cuisine industrielle ou autres) devra faire l'objet d'une étude spécifique qui. Permettra de dégager la meilleure organisation à mettre en place pour une meilleure utilisation des équipements et une plus grande salubrité des aliments

Dans la plupart des cas, les matières premières et les denrées nécessaires aux industries agroalimentaires et touristiques sont livrées à l'état brut ou ayant déjà subi une préparation. Si les produits ayant déjà subi un début de préparation {produits conditionnés sous vide ou en atmosphère contrôlée, précuisson, congélation ou surgélation), évitent les problèmes de capacité de stockage, de conservation, de contrôle de la qualité et de préparation, ceux livrés à l'état brut posent quantités de problèmes et notamment au niveau de la conservation et du contrôle de la qualité.

Les nouveaux équipements manufacturés pour l'industrie de la restauration et actuellement en usage, ne le cèdent en rien, sur le plan technologique, aux équipements utilisés dans l'industrie de la transformation. Ils répondent à des normes technologiques précises devant permettre une hygiène de fonctionnement parfaite. L'usage de ces équipements requiert un degré égal de technicité et de connaissance des règles de salubrité et d'hygiène par le personnel manipulateur. A titre d'exemple, un four à micro-ondes ou tout autre matériel culinaire mal utilisé, entraîne des mets mal cuits et des contaminations, provoquant des maladies alimentaires.

On constate toutefois que les établissements n'ont pas toujours les équipements leur permettant d'assurer la salubrité des aliments ni le personnel suffisamment bien formé pour assurer les opérations de prévention et de contrôle nécessaires.

Les responsables d'établissements doivent accorder une attention particulière à l'hygiène des installations et des équipements, à la surveillance des points critiques ainsi qu'à l’observation des bonnes pratiques de préparation. La méthodologie recommandée, celle du Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) déjà utilisée dans l'industrie de transformation alimentaire, est considérée de nos jours comme un outil important dans la prévention et le contrôle de la contamination des aliments à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Dr. Khaled El Hicheri