De la sécurité sanitaire des aliments

De la sécurité sanitaire des aliments

Comme chaque année, la période des fêtes de fin d’année est l’occasion d’absorber des quantités inhabituelles d’aliments riches et variés - préparés à l’avance pour répondre à une demande importante – souvent mal conservées. Ces aliments sont la source d’intoxications et d’infections microbiologiques des consommateurs. Durant cette période, les services de l’hygiène publique vétérinaire, multiplient les contrôles et saisissent d’importantes quantités d’aliments impropres à la consommation.

En effet, la sécurité alimentaire du consommateur a toujours été une question importante pour les pouvoirs publics ; elle occupe actuellement une place prépondérante dans les agenda politiques de nombreux pays, dont le nôtre. Cet intérêt est dû à une plus grande sensibilisation des consommateurs à cette question et aux risques et défis émergents dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, dont l'un des plus importants sinon le plus important est constitué par les risques microbiologiques dans les aliments.

Un certain nombre de facteurs – que nous sommes appelés à combattre - ont contribué à ces nouveaux défis, et plus particulièrement les agents pathogènes émergents et ré-émergents, les changements opérés dans les méthodes de production alimentaire à la ferme et au niveau de la transformation ainsi que les modifications des exigences des consommateurs et des modes de consommation.

L'expansion du commerce international des denrées alimentaires a fortement contribué à accroitre le risque constitué par les agents infectieux disséminés tout au long de la chaine alimentaire, du site de production aux lieux de transformation ou de consommation situés parfois à des milliers de kilomètres ; il était devenu par conséquent nécessaire d'aborder cette question non seulement au niveau national mais également au niveau international. A cet effet, le Comité du Codex Alimentarius sur l'Hygiène Alimentaire (CCFH) a adopté les Principes et lignes directrices pour la conduite de l'évaluation des risques microbiologiques et a demandé l'avis d'experts en la matière sur un nombre de combinaisons agent pathogène-produit.

L'évaluation des risques microbiologiques dans les aliments a été identifiée comme un domaine de travail prioritaire pour le Comité du Codex Alimentarius (CAC) qui a identifié les mécanismes requis pour soutenir l'évaluation des risques microbiologiques dans les aliments. En réponse à la demande du CCFH, la FAO et l'OMS ont conjointement lancé un programme d'activités dans le but de fournir à leurs pays membres, des conseils d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques dans les aliments. Ce Programme, a décrit le contexte de l'élaboration du cadre d'analyse des risques de sécurité sanitaire des aliments et l'évolution des évaluations internationales des risques microbiologiques.

Cette initiative peut être considérée comme la pierre angulaire des futures améliorations de la sécurité sanitaire des aliments, tant au niveau national qu'international. L'évaluation des informations disponibles sur l'évaluation des risques de pathogènes dans les aliments a été établie pour examiner ces informations et a servi à préparer des documents techniques. En plus de ceux-ci, un projet de lignes directrices pour la caractérisation des dangers des agents pathogènes dans les aliments et l'eau a été mis au point par la FAO et l’OMS.

Les évaluations des risques microbiologiques pourraient avoir un large éventail d'applications en matière de sécurité sanitaire des aliments ; elles devraient englober toutes les composantes du système alimentaire, de la production à la consommation, afin que les facteurs de risque ainsi que les différentes stratégies de leur réduction puissent être décrits en détail.

Une évaluation des risques microbiologiques peut être utilisée à plusieurs fins telles que, pour développer des politiques générales de sécurité sanitaire des aliments, développer des mesures sanitaires avec pour objectif l’élaboration de normes pour les aliments. En l'absence d'orientations spécifiques de gestion des risques de la part du CCFH, l’approche adoptée par les organisations internationales concernées et les groupes de rédaction d'experts pour les caractérisations des dangers et les évaluations de l'exposition aux agents pathogènes dans les aliments prêts pour la consommation, était complète et globale au lieu d'être adaptées pour répondre à des questions spécifiques de gestion des risques.

Des recommandations visant à faciliter ce processus, à la fois dans un sens spécifique et général, sont adressées à la FAO et à l'OMS pour fournir un examen transparent de l'opinion scientifique sur l'évaluation des risques microbiologiques et identifier les lacunes dans les données qui doivent être remplis si des évaluations quantitatives solides des risques des combinaisons agent pathogène-produit, spécifiées par le CCFH, doivent être réalisées. Bien qu'il existe une quantité raisonnable de données humaines, les données complètes sur les épidémies sont des informations rares et importantes mais sont souvent absentes des rapports sur les épidémies. C’est ainsi que le dénombrement des pathogènes dans le vecteur alimentaire impliqué n'est pas effectué dans plusieurs enquêtes épidémiologiques.

Des données précieuses pourraient être fournies aux établissements de restauration en conservant pendant 2 semaines au moins des portions congelées d'aliments préparés pour des tests ultérieurs si la maladie est associée à la consommation d’aliments. Ces données épidémiologiques et d’Informations quantitatives permettent d'obtenir des informations importantes sur la caractérisation des dangers de Salmonella notamment et autres pathogènes.

Dr. Khaled El Hicheri