Auto-contrôle et sécurité sanitaire des aliments en période de pandémie.
Le coronavirus SARS-CoV-2, responsable
de la pandémie de COVID-19, provoque par lui-même souffrance et mort et les
mesures de restriction prises pour contrer sa propagation entrainent des
ruptures de la chaine de distribution qui favorisent des pénuries de produits
alimentaires, des atteintes à la sécurité sanitaire des aliments et des fraudes
à la qualité de ces produits, favorisant ainsi l’apparition de toxi-infections
parfois mortelles.
Rappelons que la salubrité des aliments mis sur le marché
est une exigence légitime des consommateurs, et que la sécurité sanitaire et
l’autocontrôle des aliments, en période de pandémie, sont d’une nécessité
absolue. Les médecins vétérinaires qui assurent le contrôle officiel des
denrées alimentaires d’origine animale vous le diront : « L’autocontrôle
est essentiel pour assurer la sécurité sanitaire des aliments et prévenir les
toxi-infections ». C’est ainsi qu’Il existe plusieurs organismes officiels
de contrôle qui veillent à la qualité des produits et des services ; mais
il s'agit dans la plupart des cas de structures répressives qui interviennent
pour sanctionner, et le plus souvent lorsque le mal est déjà fait. Or, dans ce
domaine, la prévention est de loin, préférable à la répression et cette
prévention ne peut être le fait des seuls services officiels ; elle doit
se faire en premier par l’autocontrôle, qui se pratique déjà largement dans les
pays développés, et qui constitue une composante essentielle du contrôle de la
qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, à tous les stades de la chaîne
alimentaire.
Il est évident qu'il ne s'agit pas d'imposer à chaque unité
de production agroalimentaire ou touristique, le recrutement de personnel de
laboratoire et l'installation de laboratoires d'analyses alimentaires.
Outre qu'il s'agirait là de dépenses difficiles à supporter par ces
entreprises, il n'y aurait pas suffisamment de matière pour assurer leur
rentabilité et leur fonctionnement en continue. Par ailleurs, le personnel
qualifié pour ce genre de suivi hygiénique et sanitaire ne court pas les rues
et l'on risquerait d’ouvrir la porte au recrutement du personnel peu ou non qualifié,
donc dangereux.
La mise en place dans chaque unité d'un plan de formation à
l'hygiène pour le personnel, devrait faciliter l'accès à la formation, pour
toutes les catégories de personnel intervenant sur la chaîne alimentaire, et
répondre ainsi aux obligations légales et réglementaires. Le personnel appelé à
manipuler les aliments et les produits alimentaires doit être bien formé ; la
formation technique même si elle inclue une formation à l'hygiène générale,
n'est généralement pas suffisante pour prévenir efficacement les accidents dus
à la pollution et à l'infection de ces produits. L'application des normes de
qualité, selon qu'il s'agisse d'unités de stockage et de transformation ou
d'unités hôtelières et de restauration, devra être effectuée par un personnel
compétent, conscient des enjeux et soucieux d’efficacité.
La formation concernera les différents secteurs de la
viande, de la pêche, du lait et des produits laitiers, de la distribution, du
conditionnement, de l'hôtellerie et de la distribution ; elle pourra être
prodiguée sur place pour ne pas interrompre la bonne marche des activités et
permettra au personnel de pratiquer in situ et avec les équipements et
matériels qu'il manipule quotidiennement et d'appliquer immédiatement les
enseignements qui lui seront prodigués.
L'organisation de la chaîne alimentaire
et le respect des règles hygiéniques
La chaîne alimentaire obéit à des règles très strictes qui
permettent d'éviter les contaminations et les accidents difficilement
contrôlables. Le respect de ces règles est indispensable ; or bon nombre
d'unités de transformation ou de services accordent peu d'attention à
l'organisation de la chaîne alimentaire et au flux des produits de base et des produits
finis. Le principe de la marche en avant n'est pas toujours respecté et très
souvent, les lieux d'activités ne sont pas conformes aux exigences techniques.
L'installation des équipements et du matériel de travail ne
doit pas seulement obéir aux normes techniques et de sécurité, elle doit
également obéir aux règles de l'hygiène afin d'éviter que les produits
contaminants et ceux qui les manipulent ne soient en contact avec les produits
frais, normalement sains, destinés à l'alimentation humaine. Chaque salle de
travail (atelier de transformation, cuisine industrielle ou autres) devra faire
l'objet d'une étude spécifique qui. Permettra de dégager la meilleure
organisation à mettre en place pour une meilleure utilisation des équipements
et une plus grande salubrité des aliments
Dans la plupart des cas, les matières premières et les
denrées nécessaires aux industries agroalimentaires et touristiques sont
livrées à l'état brut ou ayant déjà subi une préparation. Si les produits ayant
déjà subi un début de préparation {produits conditionnés sous vide ou en
atmosphère contrôlée, précuisson, congélation ou surgélation), évitent les
problèmes de capacité de stockage, de conservation, de contrôle de la qualité
et de préparation, ceux livrés à l'état brut posent quantités de problèmes et
notamment au niveau de la conservation et du contrôle de la qualité.
Les nouveaux équipements manufacturés pour l'industrie de
la restauration et actuellement en usage, ne le cèdent en rien, sur le plan
technologique, aux équipements utilisés dans l'industrie de la transformation.
Ils répondent à des normes technologiques précises devant permettre une hygiène
de fonctionnement parfaite. L'usage de ces équipements requiert un degré égal
de technicité et de connaissance des règles de salubrité et d'hygiène par le
personnel manipulateur. A titre d'exemple, un four à micro-ondes ou tout autre
matériel culinaire mal utilisé, entraîne des mets mal cuits et des
contaminations, provoquant des maladies alimentaires.
On constate toutefois que les établissements n'ont pas
toujours les équipements leur permettant d'assurer la salubrité des aliments ni
le personnel suffisamment bien formé pour assurer les opérations de prévention
et de contrôle nécessaires.
Les responsables d'établissements doivent accorder une
attention particulière à l'hygiène des installations et des équipements, à la
surveillance des points critiques ainsi qu'à l’observation des bonnes pratiques
de préparation. La méthodologie recommandée, celle du Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) déjà utilisée dans l'industrie de transformation
alimentaire, est considérée de nos jours comme un outil important dans la
prévention et le contrôle de la contamination des aliments à tous les stades de
la chaîne alimentaire.
Dr.
Khaled El Hicheri
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