Hygiène et salubrité des aliments d’origine animale
Des animaux en bonne santé contribuent à l’innocuité des aliments et à la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale
L’été est là avec son
cortège de pathologies et d’intoxications liées à la consommation de produits
alimentaires - dont des aliments d’origine animale - contaminés. Les maladies
d’origine alimentaire sont une cause importante de morbidité. La sécurité
sanitaire des aliments englobe toutes les mesures destinées à proposer des aliments
aussi sûrs que possible. Les politiques et les mesures appliquées en la matière
doivent porter sur l’ensemble de la chaine alimentaire, de la production à la
consommation. La contamination des aliments par des agents microbiologiques
constitue un problème de santé publique dans le monde entier. La majeure partie
des pays ont mis en évidence un accroissement sensible, au cours des dernières
décennies, de l’incidence des maladies dues à la présence de micro-organismes
dans les aliments, notamment des agents pathogènes comme la salmonelle et Escherichia
coli et des parasites comme cryptosporidium et les trématodes. L’OMS met au
point des évaluations scientifiques des risques et des lignes directrices sur
la gestion des risques, destinées à toutes les parties prenantes, y compris les
utilisateurs finals, afin de prêter une assistance aux États pour qu’ils
renforcent leurs moyens de prévention et de lutte contre ces maladies.
Partout dans le monde, des millions de personnes sont
affectées par ces maladies et un grand nombre d’entre elles décèdent après
avoir ingéré des aliments impropres à la consommation. Face à problème, les
États Membres de l’OMS ont adopté en 2000 une résolution reconnaissant que la
sécurité sanitaire des aliments est un aspect essentiel de la santé publique. L'hygiène et la salubrité
des aliments constituent une préoccupation majeure les services vétérinaires
dont une des responsabilités majeures est d’assurer la sécurité sanitaire des
aliments. Les risques
microbiologiques dans les aliments et les dangers microbiologiques alimentaires
majeurs tels les microorganismes infectieux ou les toxines d’origine
microbienne constituent une source de préoccupation des services vétérinaires
autant que des services de la santé publique, bien que ces maladies
infectieuses ou toxiques d’origine alimentaire sont pour la plupart des
maladies épidémiques, non contagieuses, contractées à partir d’une source
commune. Le nombre de cas par foyer est généralement faible. Ces maladies sont
généralement peu mortelles mais peuvent avoir un impact économique important, à
cause du coût lié aux soins, des chutes de ventes et des fermetures
d’entreprises. Parmi ces maladies, celles dues à des agents biologiques
pathogènes sont regroupées sous le nom de toxi-infections alimentaires
collectives (TIAC) et sont soumises à une déclaration obligatoire commune aux
autorités sanitaire si deux personnes au moins sont atteintes à partir d’une
même source alimentaire mais d’après les estimations du rapport morbidité et
mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire, les chiffres
correspondant aux maladies déclarées seraient sous-estimés.
Par
les temps qui courent et plus que jamais, la sécurité sanitaire des aliments
doit représenter une des préoccupations majeures des services vétérinaires
officiels et privés. En effet, lors des fêtes de fin d’année et durant la
période estivale qui est aussi la saison des mariages, le personnel chargé du
contrôle hygiénique et sanitaire vétérinaire procède à de nombreuses saisies de
pâtisseries et de denrées alimentaires avariées. Le grand nombre de ces saisies
indique que le phénomène est très répandu et constitue un danger latent pour la
santé des consommateurs, exposés aux intoxications alimentaires. Les risques et
dangers microbiologiques alimentaires sont multiples ; ils sont provoqués
par des microorganismes pathogènes durant la production, la transformation et
la conservation des aliments et doivent être maitrisés par inhibition du
développement microbien ou par une inactivation des microorganismes pathogènes.
Ces outils qui se sont développés ces dernières années aident à la
détermination de la durée de vie microbiologique des aliments qui constitue un
élément fondamental de maîtrise du risque microbiologique.
Différentes
crises sanitaires et biologiques ont conduit les pays à mettre en œuvre un
niveau de fonctionnement et de gestion se traduisant par la mise en place
d’institutions et de réglementations pour assurer la qualité sanitaire et
microbiologique, des aliments. Pour permettre des échanges internationaux, des
méthodes de sécurité sanitaire sont définies par des organisations
internationales intergouvernementales ou privées telles que la Codex Alimentarius
Commission (CAC). Cette dernière a promulgué le développement de la méthode
HACCP, un des trois points, avec les bonnes pratiques d’hygiène et la
traçabilité, du plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Pour
réduire ou éliminer les risques sanitaires, la meilleure méthode pour garantir
la sécurité sanitaire et la qualité des aliments est l’approche préventive intégrée
et pluridisciplinaire couvrant la totalité de la chaîne de production par élimination
ou maîtrise des risques alimentaires à la source, s’avère plus efficace qu’une
approche fondée uniquement sur la vérification finale des critères de qualité
des produits alimentaires destinées à la consommation. La chaîne alimentaire
obéit à des règles d’hygiène et de salubrité très strictes qui permettent
d'éviter les contaminations et les accidents difficilement contrôlables. Le
respect de ces règles est indispensable ; malheureusement, bon nombre
d'unités de transformation ou de services accordent peu d'attention à
l'organisation de la chaîne alimentaire et au flux des produits de base et des
produits finis. Le principe de la marche en avant n'est pas toujours respecté
et très souvent, les lieux d'activités ne sont pas adaptés aux exigences
techniques.
En
plus des Services Vétérinaires officiels, il existe de nombreux autres organismes
officiels de contrôle qui veillent à la qualité des produits mais il s'agit
dans la plupart des cas de structures répressives moins spécialisées qui
interviennent à postériori pour sanctionner et le plus souvent lorsque le mal
est déjà fait. Or, dans ce domaine, la prévention est de loin préférable à la
répression. Cette prévention ne peut être le fait des seuls services
officiels ; elle ne peut en effet se faire qu’en collaboration avec les
intéressés eux- mêmes sous forme d'un auto-contrôle qui se pratique déjà
largement dans les pays développés et qui constitue une composante essentielle
du contrôle de la qualité et de salubrité à tous les stades de la chaîne
alimentaire.
Les
risques microbiologiques dans les aliments sont des dangers microbiologiques
alimentaires majeurs, tels les microorganismes infectieux ou les toxines
d’origine microbienne. Les maladies humaines infectieuses ou toxiques d’origine
alimentaire sont pour la plupart des maladies épidémiques non contagieuses,
contractées à partir d’une source commune. Le nombre de cas par foyer est
généralement faible, mais il peut être beaucoup plus important dans des
circonstances particulières. Ces maladies sont généralement peu mortelles mais
peuvent avoir un impact économique important, d’une part à cause du coût lié
aux soins des personnes affectées et d’autre part par les répercussions au
niveau de la filière concernée par suite de la chute des ventes ou des
fermetures d’usines.
Les
moyens permettant la maîtrise des microorganismes pathogènes durant la
transformation et la conservation des aliments peuvent passer par une
inhibition du développement microbien ou par une inactivation des
microorganismes pathogènes. La maîtrise est souvent multifactorielle et combine
ces deux aspects. Des outils supplémentaires se sont considérablement
développés ces dernières années. Ils aident notamment à la détermination de la
durée de vie microbiologique des aliments qui constitue un élément fondamental
de maîtrise du risque microbiologique.
Pour
tenter de maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et de prévenir les
crises sanitaires alimentaires, la surveillance des microorganismes depuis la
production primaire jusqu’à la distribution des denrées alimentaires, en
passant par la transformation, est indispensable. Elle nécessite des
organisations institutionnelles et la mise en place de plans de contrôle et de
surveillance. En pratique, cette surveillance est basée en partie sur
l’utilisation de méthodes d’analyses microbiologiques normalisées ou validées.
Ces méthodes sont également utilisées pour vérifier et valider le bon
fonctionnement des plans HACCP mis en place par l’exploitant. La surveillance
des maladies d’origine alimentaire est un autre moyen d’évaluer l’efficacité
des mesures préventives adoptées tout au long de la chaîne de production
alimentaire et de les faire évoluer le cas échéant. Toutefois et malgré les
moyens de maîtrise mis en place, les microorganismes peuvent engendrer un
risque pour la sécurité des consommateurs. Cela est dû à la persistance de
bactéries pathogènes dans les environnements agro-industriels, et à la
formation de structures particulières de résistance tels les spores et les
biofilms.
Dr.
Khaled El Hicheri
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