Hygiène et salubrité des aliments d’origine animale

Hygiène et salubrité des aliments d’origine animale

Des animaux en bonne santé contribuent à l’innocuité des aliments et à la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale

L’été est là avec son cortège de pathologies et d’intoxications liées à la consommation de produits alimentaires - dont des aliments d’origine animale - contaminés. Les maladies d’origine alimentaire sont une cause importante de morbidité. La sécurité sanitaire des aliments englobe toutes les mesures destinées à proposer des aliments aussi sûrs que possible. Les politiques et les mesures appliquées en la matière doivent porter sur l’ensemble de la chaine alimentaire, de la production à la consommation. La contamination des aliments par des agents microbiologiques constitue un problème de santé publique dans le monde entier. La majeure partie des pays ont mis en évidence un accroissement sensible, au cours des dernières décennies, de l’incidence des maladies dues à la présence de micro-organismes dans les aliments, notamment des agents pathogènes comme la salmonelle et Escherichia coli et des parasites comme cryptosporidium et les trématodes. L’OMS met au point des évaluations scientifiques des risques et des lignes directrices sur la gestion des risques, destinées à toutes les parties prenantes, y compris les utilisateurs finals, afin de prêter une assistance aux États pour qu’ils renforcent leurs moyens de prévention et de lutte contre ces maladies.

Partout dans le monde, des millions de personnes sont affectées par ces maladies et un grand nombre d’entre elles décèdent après avoir ingéré des aliments impropres à la consommation. Face à problème, les États Membres de l’OMS ont adopté en 2000 une résolution reconnaissant que la sécurité sanitaire des aliments est un aspect essentiel de la santé publique. L'hygiène et la salubrité des aliments constituent une préoccupation majeure les services vétérinaires dont une des responsabilités majeures est d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. Les risques microbiologiques dans les aliments et les dangers microbiologiques alimentaires majeurs tels les microorganismes infectieux ou les toxines d’origine microbienne constituent une source de préoccupation des services vétérinaires autant que des services de la santé publique, bien que ces maladies infectieuses ou toxiques d’origine alimentaire sont pour la plupart des maladies épidémiques, non contagieuses, contractées à partir d’une source commune. Le nombre de cas par foyer est généralement faible. Ces maladies sont généralement peu mortelles mais peuvent avoir un impact économique important, à cause du coût lié aux soins, des chutes de ventes et des fermetures d’entreprises. Parmi ces maladies, celles dues à des agents biologiques pathogènes sont regroupées sous le nom de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) et sont soumises à une déclaration obligatoire commune aux autorités sanitaire si deux personnes au moins sont atteintes à partir d’une même source alimentaire mais d’après les estimations du rapport morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire, les chiffres correspondant aux maladies déclarées seraient sous-estimés.

Par les temps qui courent et plus que jamais, la sécurité sanitaire des aliments doit représenter une des préoccupations majeures des services vétérinaires officiels et privés. En effet, lors des fêtes de fin d’année et durant la période estivale qui est aussi la saison des mariages, le personnel chargé du contrôle hygiénique et sanitaire vétérinaire procède à de nombreuses saisies de pâtisseries et de denrées alimentaires avariées. Le grand nombre de ces saisies indique que le phénomène est très répandu et constitue un danger latent pour la santé des consommateurs, exposés aux intoxications alimentaires. Les risques et dangers microbiologiques alimentaires sont multiples ; ils sont provoqués par des microorganismes pathogènes durant la production, la transformation et la conservation des aliments et doivent être maitrisés par inhibition du développement microbien ou par une inactivation des microorganismes pathogènes. Ces outils qui se sont développés ces dernières années aident à la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments qui constitue un élément fondamental de maîtrise du risque microbiologique.

Différentes crises sanitaires et biologiques ont conduit les pays à mettre en œuvre un niveau de fonctionnement et de gestion se traduisant par la mise en place d’institutions et de réglementations pour assurer la qualité sanitaire et microbiologique, des aliments. Pour permettre des échanges internationaux, des méthodes de sécurité sanitaire sont définies par des organisations internationales intergouvernementales ou privées telles que la Codex Alimentarius Commission (CAC). Cette dernière a promulgué le développement de la méthode HACCP, un des trois points, avec les bonnes pratiques d’hygiène et la traçabilité, du plan de maîtrise sanitaire (PMS).

Pour réduire ou éliminer les risques sanitaires, la meilleure méthode pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments est l’approche préventive intégrée et pluridisciplinaire couvrant la totalité de la chaîne de production par élimination ou maîtrise des risques alimentaires à la source, s’avère plus efficace qu’une approche fondée uniquement sur la vérification finale des critères de qualité des produits alimentaires destinées à la consommation. La chaîne alimentaire obéit à des règles d’hygiène et de salubrité très strictes qui permettent d'éviter les contaminations et les accidents difficilement contrôlables. Le respect de ces règles est indispensable ; malheureusement, bon nombre d'unités de transformation ou de services accordent peu d'attention à l'organisation de la chaîne alimentaire et au flux des produits de base et des produits finis. Le principe de la marche en avant n'est pas toujours respecté et très souvent, les lieux d'activités ne sont pas adaptés aux exigences techniques.

 

En plus des Services Vétérinaires officiels, il existe de nombreux autres organismes officiels de contrôle qui veillent à la qualité des produits mais il s'agit dans la plupart des cas de structures répressives moins spécialisées qui interviennent à postériori pour sanctionner et le plus souvent lorsque le mal est déjà fait. Or, dans ce domaine, la prévention est de loin préférable à la répression. Cette prévention ne peut être le fait des seuls services officiels ; elle ne peut en effet se faire qu’en collaboration avec les intéressés eux- mêmes sous forme d'un auto-contrôle qui se pratique déjà largement dans les pays développés et qui constitue une composante essentielle du contrôle de la qualité et de salubrité à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Les risques microbiologiques dans les aliments sont des dangers microbiologiques alimentaires majeurs, tels les microorganismes infectieux ou les toxines d’origine microbienne. Les maladies humaines infectieuses ou toxiques d’origine alimentaire sont pour la plupart des maladies épidémiques non contagieuses, contractées à partir d’une source commune. Le nombre de cas par foyer est généralement faible, mais il peut être beaucoup plus important dans des circonstances particulières. Ces maladies sont généralement peu mortelles mais peuvent avoir un impact économique important, d’une part à cause du coût lié aux soins des personnes affectées et d’autre part par les répercussions au niveau de la filière concernée par suite de la chute des ventes ou des fermetures d’usines.

 

Les moyens permettant la maîtrise des microorganismes pathogènes durant la transformation et la conservation des aliments peuvent passer par une inhibition du développement microbien ou par une inactivation des microorganismes pathogènes. La maîtrise est souvent multifactorielle et combine ces deux aspects. Des outils supplémentaires se sont considérablement développés ces dernières années. Ils aident notamment à la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments qui constitue un élément fondamental de maîtrise du risque microbiologique.

 

Pour tenter de maîtriser la sécurité microbiologique des aliments et de prévenir les crises sanitaires alimentaires, la surveillance des microorganismes depuis la production primaire jusqu’à la distribution des denrées alimentaires, en passant par la transformation, est indispensable. Elle nécessite des organisations institutionnelles et la mise en place de plans de contrôle et de surveillance. En pratique, cette surveillance est basée en partie sur l’utilisation de méthodes d’analyses microbiologiques normalisées ou validées. Ces méthodes sont également utilisées pour vérifier et valider le bon fonctionnement des plans HACCP mis en place par l’exploitant. La surveillance des maladies d’origine alimentaire est un autre moyen d’évaluer l’efficacité des mesures préventives adoptées tout au long de la chaîne de production alimentaire et de les faire évoluer le cas échéant. Toutefois et malgré les moyens de maîtrise mis en place, les microorganismes peuvent engendrer un risque pour la sécurité des consommateurs. Cela est dû à la persistance de bactéries pathogènes dans les environnements agro-industriels, et à la formation de structures particulières de résistance tels les spores et les biofilms.

 

Dr. Khaled El Hicheri