Autocontrôle et sécurité sanitaire des aliments

Par les temps qui courent et plus que jamais, la sécurité sanitaire des aliments doit représenter une des préoccupations majeures des services vétérinaires officiels et privés. En effet, lors des fêtes de fin d’année, le personnel chargé du contrôle hygiénique et sanitaire vétérinaire a procédé à de nombreuses saisies de pâtisseries et de denrées alimentaires avariées. Le grand nombre de ces saisies indique que le phénomène est très répandu et constitue un danger latent pour la santé des consommateurs, exposés aux intoxications alimentaires.

Il existe certes de nombreux organismes officiels de contrôle qui veillent à la qualité des produits et des services mais il s'agit dans la plupart des cas de structures répressives qui interviennent pour sanctionner et le plus souvent lorsque le mal est déjà fait. Or dans ce domaine, la prévention est de loin préférable à la répression. Cette prévention ne peut être le fait des seuls services officiels ; elle ne peut en effet se faire qu’en collaboration avec les intéressés eux- mêmes qui ont beaucoup à perdre et beaucoup à gagner. L'auto-contrôle qui se pratique déjà largement dans les pays développés, est en effet une composante essentielle du contrôle de la qualité et de salubrité à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Il est évident qu'il ne s'agit pas d'imposer à chaque unité agro-alimentaire ou à chaque unité touristique le recrutement de personnel de laboratoire et l'installation de petits laboratoires d'analyses alimentaires ; outre qu'il s'agirait là de dépenses difficiles à supporter par ces entreprises, il n'y aurait pas suffisamment de matière pour assurer leur rentabilité et leur fonctionnement en continue. Par ailleurs, le personnel qualifié pour ce genre de suivi hygiénique et sanitaire ne court pas les rues et l'on risquerait de recruter du personnel peu qualifié donc dangereux.

L'application des normes de qualité, selon qu'il s'agisse d'unités de stockage et de transformation ou d'unités hôtelières et de restauration, devra être effectuée par un personnel compétent, conscient des enjeux et soucieux d’efficacité.

La formation concernera les différents secteurs de la viande, de la pêche, du lait et des produits laitiers, de la distribution, du conditionnement, de l'hôtellerie et de la distribution ; elle sera prodiguée sur place pour ne pas interrompre la bonne marche des activités et permettra au personnel de pratiquer dans les lieux d'exploitation et avec les équipements et matériels qu'il manipule quotidiennement et d'appliquer immédiatement les enseignements qui lui seront prodigués. La formation in situ, permettra au personnel d'évoluer dans son milieu habituel et d'appliquer les connaissances acquises immédiatement dans l'environnement qu'il gère quotidiennement.

Le personnel appelé à manipuler les aliments et les produits alimentaires doit être qualifié pour ce faire ; la formation technique même si elle inclue une formation à l'hygiène générale, n'est généralement pas suffisante pour prévenir efficacement les accidents dus à la pollution et à l'infection de ces produits. La formation assurée par des formateurs qualifiés, permettra au personnel de connaître les dangers biologiques, physiques et chimiques, leurs provenances, leurs conséquences, et les moyens de leur prévention, de connaître également les règles et les moyens de l'hygiène du personnel, des locaux, du matériel, des denrées alimentaires, ainsi que l'hygiène du fonctionnement des équipements, et de se familiariser avec les attitudes à adopter devant chaque cas de figure.

L'application des normes de qualité, selon qu'il s'agisse d'unités de stockage et de transformation ou d'unités hôtelières et de restauration, devra être effectuée par un personnel compétent, conscient des enjeux et soucieux d’efficacité. La mise en place dans chaque unité d'un plan de formation à l'hygiène pour le personnel, devrait faciliter l'accès à la formation, pour toutes les catégories de personnel intervenant sur la chaîne alimentaire, et répondre ainsi aux obligations légales et réglementaires.

La chaîne alimentaire obéit à des règles très strictes qui permettent d'éviter les contaminations et les accidents difficilement contrôlables. Le respect de ces règles est indispensable ; or bon nombre d'unités de transformation ou de services accordent peu d'attention à l'organisation de la chaîne alimentaire et au flux des produits de base et des produits finis. Le principe de la marche en avant n'est pas toujours respecté et très souvent, les lieux d'activités ne sont pas adaptés aux exigences techniques.

L'installation des équipements et du matériel de travail ne doit pas seulement obéir aux normes techniques et de sécurité, elle doit également obéir aux règles de l'hygiène afin d'éviter que les produits contaminants et ceux qui les manipulent ne soient en contact avec les produits frais, normalement sains, destinés à l'alimentation humaine. Chaque salle de travail (atelier de transformation, cuisine industrielle ou autres) devra faire l'objet d'une étude spécifique qui permettra de dégager la meilleure organisation à mettre en place pour une meilleure utilisation des équipements et une plus grande salubrité des aliments

Le suivi et le contrôle des installations et aussi indispensable que celui des denrées alimentaires. Dans la plupart des cas, les matières premières et les denrées nécessaires aux industries agroalimentaires et touristiques sont livrées à l'état brut ou ayant déjà subi une préparation. Si ceux ayant déjà subi un début de préparation (conditionnement sous vide ou en atmosphère contrôlée, précuisson, congélation ou surgélation), évitent les problèmes de capacité de stockage, de conservation, de contrôle de la qualité et de préparation, ceux livrés à l'état brut posent quantités de problèmes et notamment ceux de la conservation et du contrôle de la qualité. Il convient toutefois de signaler que les produits transformés industriellement ne sont à l'origine de maladies alimentaires que dans 6% des cas.

Les nouveaux équipements manufacturés pour l'industrie de la restauration et actuellement en usage, ne le cèdent en rien, sur le plan technologique et sophistication, aux équipements utilisés dans l'industrie de la transformation. Ils répondent à des normes technologiques précises devant permettre une hygiène de fonctionnement parfaite. L'usage de ces équipements requiert un degré égal de technicité et de connaissance des règles de salubrité et d'hygiène par le personnel manipulateur. A titre d'exemple, un four à micro-ondes ou tout autre matériel culinaire mal utilisé, entraîne des mets mal cuits et des contaminations croisées des aliments, provoquant des maladies alimentaires.

On constate toutefois que les établissements n'ont pas toujours les équipements leur permettant d'assurer la salubrité des aliments ni le personnel suffisamment bien formé pour assurer les opérations de prévention et de contrôle nécessaires.

Les responsables d'établissements doivent accorder une attention particulière à l'hygiène des installations et des équipements, à la surveillance des points critiques ainsi qu'à l’observation des bonnes pratiques de préparation. La méthodologie recommandée, celle du Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) déjà utilisée dans l'industrie de transformation alimentaire, est considérée de nos jours comme un outil important dans la prévention et le contrôle de la contamination des aliments à tous les stades de la chaîne alimentaire.

Dr. Khaled El Hicheri