De la gestion totale de la qualité des
aliments
L’été a été particulièrement chaud. Le
thermomètre a enregistré des températures records. Tout le monde a souffert de
la canicule qui s’est éternisée ; les personnes âgées et les bébés plus
particulièrement. La conservation de la qualité des aliments a été difficile à
assurer aussi bien au niveau de la production et du commerce qu’au niveau
domestique. Des quantités importantes de produits alimentaires, impropres à la
consommation, ont été saisies et les cas de toxiinfections alimentaires étaient
nombreux, entraînant des dépenses importantes d’hospitalisation et des
mortalités chez les plus faibles. Les médecins et autres personnels de santé ont
été mobilisés et les médecins vétérinaires inspecteurs de l’hygiène et de la
santé publique, étaient sollicités plus que de coutume pour contrôler la
qualité des aliments et saisir les aliments impropres à la consommation.
Cette situation qui se présente régulièrement
tous les étés, mais qui cette année a été exacerbée par les températures
extrêmes enregistrées, nous emmène à examiner de plus près la démarche de
gestion totale de la qualité des aliments, au niveau des unités de production
et de l’industrie agroalimentaire, en vue d’assurer la sécurité des aliments
avec les outils disponibles actuellement c’est-à-dire les bonnes pratiques
d’hygiène des productions, la démarche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ou analyse des
dangers et identification des points critiques de contrôle) et les normes et
directives de l’Organisation Internationale de Standardisation (ISO). Ces trois
outils forment une trilogie indissociable dans la démarche de gestion totale de
la qualité.
Les « Bonnes Pratiques » sont un
ensemble de règles qui constituent les fondements de tout système de contrôle
sanitaire des aliments et qui couvrent l'ensemble des activités nécessaires
pour une gestion efficace, propre et saine de la chaîne alimentaire. Elles sont
applicables dans trois domaines clés de la chaîne alimentaire : la
production et son environnement, la transformation et l’hygiène.
Ces règles sont facilement assimilables
et applicables par les producteurs qui sont tenus de fournir au marché et à
l’industrie agroalimentaire des produits de bonnes qualité hygiénique et
sanitaire.
Les Bonnes Pratiques de Fabrication s'appliquent
également au transport, au nettoyage, à la désinfection, au triage-calibrage, à
l’entretien de routine, à l’approvisionnement en eau, à la gestion des
nuisibles et nécessitent la tenue d’un cahier d'enregistrement des opérations.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène consistent
à bien surveiller l’hygiène personnelle, l’hygiène des vestiaires et des sanitaires,
l’hygiène de production et à porter des vêtements de protection. Le personnel doit
être formé à ces bonnes pratiques et à la tenue d’un cahier d'enregistrement. Le
personnel en contact avec le produit doit avoir une connaissance opérationnelle
de l'hygiène personnelle et de l’hygiène de production ainsi que du rôle que
peut jouer l'aliment dans la transmission de maladies.
La démarche HACCP est une approche
d’identification des dangers, de leur analyse et de leur contrôle. Elle permet
le contrôle de la sécurité alimentaire, « de la fourche à la fourchette »
ou encore « de l’étable à la table ». Cette démarche s’appuie sur les
« bonnes pratiques » dans la chaîne alimentaire pour identifier,
suivre et contrôler les risques aux points critiques du process, et garantir
ainsi la sécurité du produit. La mise en place d’un système HACCP est en train
de devenir progressivement une exigence légale, incorporées dans la législation
sur l’alimentation et utilisée par les structures officielles de contrôle
sanitaire. Bien que développée à l’origine pour le contrôle de dangers
microbiens, l’approche HACCP est également applicable dans la chaîne alimentaire
pour le contrôle de dangers chimiques. Il est toutefois essentiel que les règles
de Bonnes Pratiques soient déjà appliquées, avant la mise en place d’un système
HACCP.
Les normes et consignes ISO viennent en complément
de la démarche HACCP. Un système HACCP bien appliqué facilitera les inspections
effectuées par les organismes officiels de contrôle sanitaire et contribuera à
démontrer l’engagement de l’entreprise dans la sécurité et la qualité globale
du produit. Le guide établi par ISO, permet de mettre en place un système de
gestion totale de la qualité, afin d’assurer la conformité d’un produit avec
les exigences du consommateur. Les trois outils (bonnes pratiques, HACCP et
ISO) sont considérés comme des étapes successives dans la mise en place d’un
système de gestion de la sécurité des aliments. Lorsque les caractéristiques
sanitaires d’un produit sont identifiées, et que le système de gestion de la
sécurité sanitaire des aliments est défini, un système global de gestion de la
qualité peut être mis en place après avoir garanti les formations du personnel requises
et la mise en place d'un système d’enregistrement des opérations.
La gestion totale de la qualité est un
système préventif qui consiste à identifier les sources de problèmes potentiels
et qui vise une production sans défauts par l’amélioration continue des
procédés. L’objectif poursuivi par la gestion totale de la qualité est la
satisfaction du consommateur. Des procédures de suivi doivent être mises en
place afin d’assurer que le process est bien maîtrisé et en cas de problèmes, le
personnel qui aura reçu une formation appropriée, pourra intervenir rapidement pour
rétablir le contrôle du process.
Dr. Khaled El Hicheri
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