Les risques microbiologiques dans les aliments - tels, les micro-organismes infectieux ou les toxines d’origine microbienne - constituent des dangers microbiologiques alimentaires majeurs en fonction du risque qu’ils constituent pour le consommateur. Les maladies humaines infectieuses ou toxiques d’origine alimentaire sont pour la plupart des anadémies, c’est-à-dire des maladies épidémiques non contagieuses contractées à partir d’une source commune. Le nombre de cas par foyer est généralement faible, mais il peut être parfois beaucoup plus important.
Les maladies d’origine alimentaire sont généralement peu mortelles mais elles peuvent avoir un impact économique important, du au coût des soins et à l’impact sur la filière concernée par suite de chute des ventes ou de fermeture d’entreprises.
Les maladies dues à des agents biologiques entéropathogènes sont regroupées sous le nom de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC). Elles sont à déclaration obligatoire lorsque deux personnes au moins sont contaminées par une même source alimentaire.
D’après les estimations du rapport Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire, les déclarations de cas seraient largement sous-évaluées. Des études sur l’estimation de l’incidence « réelle » des infections à Campylobacter et Salmonella, réalisées à partir de différentes sources de données, indiquent que le nombre de cas pourrait être encore plus élevé.
Pour faire le point sur les dangers microbiologiques en lien avec la consommation des aliments et afin de savoir comment l’ingestion d’un aliment peut provoquer une maladie d’origine microbienne il conviendrait de remonter au cycle de contamination depuis l’habitat/réservoir des micro-organismes pathogènes à l’origine de la contamination des aliments jusqu’au consommateur chez lequel ils expriment leur pouvoir pathogène.
Il existe des moyens qui permettent la maîtrise des micro-organismes pathogènes durant la transformation et la conservation des aliments. Cette maîtrise peut passer par une inhibition du développement microbien ou par une inactivation des micro-organismes pathogènes reponsables ; elle est souvent multifactorielle et combine ces deux moyens. Par ailleurs, la microbiologie prévisionnelle qui modélise la croissance et l’inactivation et les bases de données associées, sont des outils supplémentaires qui se sont considérablement développés ces dernières années. Ces outils aident notamment à la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments qui constitue un élément fondamental de maîtrise du risque microbiologique.
Pour assurer la qualité sanitaire, microbiologique, des aliments et permettre et facilter les échanges internationaux, les pays ont mis en place les institutions, réglementations et méthodes de sécurité sanitaire, définies par les organisations internationales telles que la Commission du Codex Alimentarius (CAC) qui a développé la méthode d’analyse des dangers et des points critiques HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). La méthode HACCP constitue avec les bonnes pratiques d’hygiène et la traçabilité, le Paquet Hygiène du plan de maîtrise sanitaire (PMS).
La surveillance des micro-organismes depuis la production jusqu’à la distribution des denrées alimentaires, en passant par la transformation, s’avère indispensable à la maîtriser de la sécurité microbiologique des aliments et à la prévention des crises sanitaires alimentaires. Cette surveillance nécessite des organisations institutionnelles et des plans de contrôle et de surveillance ; elle est basée en partie sur l’utilisation de méthodes d’analyses microbiologiques normalisées, utilisées également pour vérifier et valider le bon fonctionnement des plans HACCP.
Pour le Comité Exécutif de MVI
Dr. K. El Hicheri
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